FestivalNauki.ru
En Ru
cентябрь-ноябрь
176 городов
September 25 – October 11
176 cities
6-8 октября 2017
МГУ | Экспоцентр | 90+ площадок
14–16 октября 2016
Центральная региональная площадка
28–30 октября 2016
ИРНИТУ, Сибэскпоцентр
14–15 октября 2016
Центральная региональная площадка
23 сентября - 8 октября 2017
«ДонЭкспоцентр», ДГТУ
октябрь-декабрь 2017
МВДЦ «Сибирь», Кванториум,
Вузы и научные площадки города
6-8 октября 2017
Самарский университет
27-29 октября
Кампус ДВФУ, ВГУЭС
30 сентября - 1 октября
Ледовый каток «Родные города»

Сахарные нити в ореховой массе

Чтобы приготовить самую знаменитую восточную сладость, нужно соединить несоединимое — гидрофильное с гидрофобным. И если всё сделать правильно, получится шедевр. Говорят, Станислав Лем, когда у него диагностировали диабет, печально шутил: «Запереться в кабинете с пятикилограммовой банкой турецкой халвы — вовсе не худший вариант самоубийства».

Странное вещество, ни на что не похожее. Явно содержит жиры — пакет весь масляный изнутри. По вкусу очевидно, что содержит также сахар в немалых количествах, а ещё, кажется, орехи… или семечки? Текстура неожиданная для еды: слоисто-волокнистая, будто войлок, но при этом тает во рту. Откуда она такая берётся?

Халва состоит из трёх компонентов. Первый так и называется — хал­вин: белково-масляная масса, обжаренные и мелко протёртые орехи или семечки, иногда к ним добавляют обжаренную муку. В принципе, халву можно приготовить и без орехов, взяв только муку или манку, так поступают во многих странах: Греции, Азербайджане, Иране, Турции, Индии, Пакистане и Афганистане. В Занзибаре есть халва из рисовой муки и кокосового молока, в Греции — из кукурузного крахмала. В некоторых странах делают и овощную халву, но мы не будем углубляться в эту тему и вернёмся к родным семечкам. Халва из них получается серая и слегка пахнет подсолнечным маслом, но мы всё равно её любим.

Второй компонент — густой ­сироп из сахара либо мёда. К ­сахарному сиропу хорошо добавить патоку (мальтодекстрин); в промышленном производстве халвы берут 1,5–2 части патоки на одну часть сахара. Патока — вещество, похожее на мёд, получается при частичном гидролизе (расщеплении) крахмала. Если крахмал — это длинные цепочки из молекул глюкозы, то в патоке цепочки короткие, от 3 до примерно 20 звеньев. Она не такая сладкая, как сахар, и задерживает кристаллизацию сиропа — попробуйте аккуратно уложить эти разнокали­берные глюкозные хвосты! А это важно, потому что горячая карамелеобразная масса в процессе варки и упаривания кристаллизоваться не должна.

Сироп взбивают, а затем смешива­ют с халвином (что тоже нелегко: пропитанные жиром орехи с ­мукой гидрофобны, сироп на воде гидрофилен). «Тесто» раскатывают, вытягивают, и в нём образуются сахарные нити, которые армируют белковую массу: рассыпчатая ореховая крошка превращается в сладкий войлок. В хорошей халве орехов больше, чем сахара, но при этом она должна быть не слишком рассыпчатой, чтобы её можно было резать ножом. Получается десерт не только вкусный, но и крайне питательный, богатый белками, жирами и углеводами.

На словах всё просто, трудность только в том, чтобы взбить густой и тяжёлый сироп, а потом перемешать его с халвином до получения той самой волокнистой структуры. Как правильно взбивать и мешать — в этом и состоит секрет кондитеров, и древних восточных, и современных. И здесь возникает третий компонент — пенообразователь. Его добавляют в сироп перед взбиванием, и с ним дело идёт гораздо легче. Травникам давно известны растения, чьи отвары дают крепкую пену; в производстве халвы используется отвар мыльного корня, корня солодки или алтея.

Мыльным корнем называют разные растения, в том числе мыльнянку лекарственную Saponaria officinalis — симпатичный цветок, похожий на бледно-розовую гвоздику (собственно, она и принадлежит к семейству гвоздичных). А её арабское название «ирк-аль-халава» напрямую связано с халвой. ­Корневище мыльнянки содержит безазотис­тые гликозиды сапонины (это слово тоже происходит от латинского sapo — мыло) — они и служат пенообразователями. На территории России это растение широко распространено, однако экспериментировать с отваром мыльного корня в домашних условиях не стоит: в больших количествах его сапонины опасны — разрушают эритроциты.

Что касается запаха, это прежде всего аромат орехов или семечек, из которых сделана халва — подсолнечная, арахисовая, тахинная (то есть кунжутная). Но можно добавить ваниль, мак или какао-порошок, а также цукаты, изюм, протёртые финики… Один из советских сортов прославил на века Иосиф Бродский: «Из-за банки кофейной халвы производит осаду прилавка грудой свёртков навьюченный люд: каждый сам себе царь и верблюд». А что, интересная идея. Если уж делать дома упрощённую халву, без патоки и пенообразователя, может, размешать в сиропе ложечку-другую растворимого кофе? А орехи взять, например, миндальные.

ДОМАШНЯЯ ХАЛВА

Стакан очищенных грецких орехов, арахиса или семечек подсолнуха обжарьте при 200 °C около 5 минут, тщательно измельчите блендером, мясорубкой или истолките в ступке. Обжарьте на сковороде с толстым дном стакан муки до золотистого цвета. Хорошо перемешайте орехи и муку. В небольшую кастрюльку всыпьте ? стакана сахара, влейте ? стакана растительного масла и примерно 5 столовых ложек воды. Непрерывно помешивая, доведите до кипения и варите на среднем огне до полного растворения сахара. Охлаждайте 10–15 минут. Вылейте сироп в чашку с сухой смесью и тщательно перемешайте. Выложите в форму, утрамбуйте и уберите в холодильник на несколько часов. После этого халву можно украсить орехами и посыпать сахарной пудрой.

 

Текст: Елена Клещенко

Добавьте свой комментарий

Plain text

  • Переносы строк и абзацы формируются автоматически
  • Разрешённые HTML-теги: <p> <br>
LiveJournal
Регистрация

Другие статьи в этой рубрике

Операционный день

Кардиохирург Лео Бокерия — персонаж сугуб

Киноа: индейцы, белки

Начнем с геополитики (так сейчас принято)

На смерть пакета

Европейцы объявили войну пластиковым паке

Новости в фейсбук

Случайные статьи

«Волшебный» шарик для передачи информации

Профессор МГУ с зарубежными коллегами создал эффективный элемент для компьютеров будущего.

Любовь пчел трудовых

В связи с морфологической и функциональной дифференцировкой отдельные особи пчелиной семьи утратили способность к самостоятельному, существованию. Медоносные пчелы живут большими семьями, сообществами.

Толпа бывает очень умной

Коллективный разум большой группы непрофе

Насекомые прошли тест Тьюрингом

Ученые и выпускники МГУ имени М.В.Ломоносова подтвердили модель Алана Тьюринга, которая описывает такие сложные биологические рисунки, как пятна на шкуре леопарда или узоры на коже тропических рыб.

Ученые обнаружили безвредный стимулятор работы мозга

Шведские учёные нашли альтернативу кофе для стимуляции работы мозга - и им оказался синий цвет.